Wie gefährlich ist der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat?

//Wie gefährlich ist der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat?

Wie gefährlich ist der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat?

Immer wieder liest man in den Medien, welche fatalen Auswirkungen der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat habe. Er soll als Nervenzellgift gelten, Verletzungen des Gehirns, Kopfschmerzen, Herzbeschwerden und Übergewicht verursachen. Doch stimmt das wirklich? Alimonia klärt auf.

Was ist Glutamat und wo kommt es vor?

Glutamat ist zunächst einmal die Kurzform von Mononatriumglutamat (MNG). Bei diesem Stoff ist Natrium, also das Element, was auch in Kochsalz vorkommt, an Glutamat, eine Aminosäure, also einen Eiweißbaustein gebunden. Mononatriumglutamat (MNG) ist also das Salz dieser Aminosäure.

MNG entsteht auch im normalen Stoffwechsel aller Lebewesen, also auch in unserem Körper. Das freie Glutamat hat zum einen eine wichtige Funktion im Gehirn als sogenannter erregender Neurotransmitter. Ohne Glutamat würde unser Gehirn nicht funktionieren. Des Weiteren ist Glutamat als Eiweißbaustein wichtiger „Gerüststoff“ unserer Körpersubstanz und unserer Muskeln. Und zuletzt ist Glutamat in unserem Körper wichtig für eine funktionierende Kohlenhydratverwertung und für die Bildung eines „Entgiftungssystems“ (Glutathion)1)Walker, Ronald; Lupien, John R. (2000): The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate. In: J. Nutr. 130 (4), 1049S-1052S. Online verfügbar unter http://jn.nutrition.org/content/130/4/1049S.full..

Da Glutamat ein Eiweißbaustein ist, und Eiweiße in fast allen Lebensmittel vorhanden sind, kommt auch Glutamat ebenfalls reichlich in unserer Ernährung vor, selbst dann, wenn in unserer Ernährung kein zugesetztes MNG vorhanden ist. Besonders reich an Glutamat sind vor allem lange gereifte Käsesorten, Fleisch, Tomaten, Pilze oder der Seetang Kombu aus der japanischen Küche. Da in Lebensmitteln immer auch Natrium enthalten ist, kommt das Glutamat auch in der gebundenen Form vor.

Daneben wird MNG als Geschmacksverstärker in verarbeiteten Produkten eingesetzt. D.h., die Substanz wird vorher industriell erzeugt (z.B. durch Fermentation von Zuckerrüben) und dann bestimmten Nahrungsmitteln, vor allem Fertigprodukten und Snacks, hinzugefügt. Zusatzstoffbezeichnungen sind E620 – E625. MNG führt zu einem ganz bestimmten Geschmack, der nicht durch andere Lebensmittel erzeugt werden kann. Er wird manchmal als „sechste Geschmacksrichtung“ beschrieben und „umami“ (jap. für „würzig, herzhaft“) genannt2)Ikeda, K. (2002): New Seasonings. In: Chemical Senses 27 (9), S. 847–849. DOI: 10.1093/chemse/27.9.847.. MNG als solches schmeckt nicht wirklich angenehm; in der richtigen Menge im Gericht eingesetzt, verstärkt es jedoch die Aromen und Geschmacksrichtungen der Speise3)Rolls, Edmund T. (2009): Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant? In: The American journal of clinical nutrition 90 (3), 804S-813S. DOI: 10.3945/ajcn.2009.27462R.. Ein Zuviel des Stoffes würde den Geschmack des Gerichts verderben.

Wichtig ist zu wissen, dass das MNG aus natürlichen, unverarbeiteten Lebensmitteln mit dem im Labor erzeugten MNG, das zur Geschmacksverstärkung bei verarbeiteten Produkten eingesetzt wird, chemisch völlig identisch ist. Es handelt sich also um die exakt gleiche Substanz.

Ist Mononatriumglutamat wirklich schädlich?

Bei den befürchteten Auswirkungen von MNG muss man zwei Dinge unterscheiden:

Das China-Restaurant-Syndrom

Zum einen das sogenannte China-Restaurant-Syndrom, (CRS), bei dem Betroffene nach dem Genuss von glutamatreichem Essen, z.B. im China-Restaurant, über Symptome klagen. Bekannt ist dieses seit 1968, als ein gewisser Herr Ho Man Kwok folgende Symptome beschrieb

[Übers. LW]:

Ich habe ein seltsames Syndrom entwickelt, wann immer ich in einem Chinesischen Restaurant gegessen habe, besonders bei einem, das Essen nordchinesischer Küche serviert. Das Syndrom, das normalerweise 15 bis 20 Minuten, nachdem ich den ersten Gang verzehrt habe, beginnt, hält ungefähr 2 Stunden an, ohne einen Hangover-Effekt. Die führenden Symptome sind Taubheit im Nacken, die sich graduell zu beiden Armen und den Rücken ausbreitet, generelle Schwäche und Herzstolpern […]4)Chinese-Restaurant Syndrome (1968). In: N Engl J Med 278 (14), S. 796.

Das CRS wird auch als Glutamat-Unverträglichkeit bezeichnet. Weitere Symptome und Nebenwirkungen sollen sein: Mundtrockenheit, Kribbeln in der Mundhöhle, Hitzewallungen, Kopfschmerzen, Gliederschmerzen und Übelkeit5)Geha, R. S.; Beiser, A.; Ren, C.; Patterson, R.; Greenberger, P. A.; Grammer, L. C. et al. (2000): Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. In: The Journal of nutrition 130 (4S Suppl), 1058S-62S..

Ho Man Kwok selbst führte für den Symptomkomplex drei mögliche Auslöser an: Das MNG, den hohen Alkoholgehalt sowie den hohen Salz-(=Natrium-)Gehalt. Ob letztere Faktoren für das Syndrom ursächlich sein könnten, wurde allerdings nie untersucht. Ziemlich schnell wurde MNG dafür verantwortlich gemacht6)Freeman, Matthew (2006): Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review. In: Journal of the American Academy of Nurse Practitioners 18 (10), S. 482–486. DOI: 10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x..

Die ersten Studien, die MNG als Ursache für das CRS belegen sollten, wiesen zahlreiche Probleme auf (keine Placebo-Kontrollgruppe, nur sehr wenige Probanden, suggestive Befragung der Probanden, …). Eine wirkliche Assoziation zwischen MNG und den Symptomen konnte jedoch in wissenschaftlich hochqualitativen Studien nie gefunden werden, auch nicht bei Probanden, die sich selbst für Glutamat-empfindlich hielten7)Freeman, Matthew (2006): Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review. In: Journal of the American Academy of Nurse Practitioners 18 (10), S. 482–486. DOI: 10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x.. Vermutlich spielte bei diesen der sogenannte Nocebo-Effekt eine Rolle: Wer denkt, dass er mit bestimmten Symptomen auf Arzneimittel oder Stoffe reagieren wird, zeigt oftmals auch die Symptome (eine eindrucksvolle Demonstration der Wirkung unserer Psyche auf unseren Körper)8)Prawirohardjono, W.; Dwiprahasto, I.; Astuti, I.; Hadiwandowo, S.; Kristin, E.; Muhammad, M.; Kelly, M. F. (2000): The administration to Indonesians of monosodium L-glutamate in Indonesian foods: an assessment of adverse reactions in a randomized double-blind, crossover, placebo-controlled study. In: The Journal of nutrition 130 (4S Suppl), 1074S-6S..

Obwohl der Zusammenhang zwischen Glutamat und dem CRS mittlerweile wissenschaftlich recht eindeutig widerlegt ist, ist dies in den Medien noch nicht wirklich angekommen. In Internetforen, facebook-Gruppen, auf pseudowissenschaftlich angehauchten Gesundheitsportalen und von Heilpraktikern wird teilweise immer noch vor MNG als Verursacher des CRS gewarnt. Hier wird vor allem auch sehr oft von dem zweiten Aspekt des MNG gewarnt: der angeblich nervenschädigenden Wirkung von Glutamat.

 Chinesisches-Essen-Mononatriumglutamat-ungesund.jpg

Ist Mononatriumglutamat ein Nervengift?

Pseudowissenschaftliche Quellen behaupten, dass Glutamat in unseren Lebensmitteln Nervenzellen zerstöre. Da Glutamat ein sogenannter erregender Neurotransmitter, also Botenstoff im Gehirn sei, würde ein Überschuss dieses Stoffs im Gehirn die Hirnzellen übererregen und gewissermaßen zerstören. „Es tötet die Neuronen ab.“, schreibt das Zentrum der Gesundheit9)https://www.zentrum-der-gesundheit.de/glutamat.html; abgerufen am 03.06.2017.

In der Tat wird Glutamat in Tierversuchen verwendet, um Schäden bei Neuronen im Gehirn hervorzurufen, z.B. um Hirnläsionen oder Erkrankungen wie Multiple Sklerose oder Parkinson zu simulieren. Hierbei wird die Substanz jedoch direkt ins Gehirn eingebracht. Menschen, die MNG in unserer Nahrung verteufeln, übersehen jedoch die Tatsache, dass MNG eine intakte Blut-Hirn-Schranke, d.h. die Barriere zwischen dem Blut, das im Gehirn zirkuliert, und dem, das durch den restlichen Körper fließt, nicht überwinden kann. Man müsste sich das MNG schon direkt ins Gehirn streuen, um die behauptete Wirkung zu verursachen.

Wird Glutamat durch die Ernährung aufgenommen, wird ein Teil des Glutamats von den Darmzellen aufgenommen, die es für ihren Energiebedarf benötigen, ein anderer gelangt über den Darm in die Leber und wird dort verstoffwechselt. So kann ein gleichmäßiger Spiegel von Glutamat im Blut aufrecht erhalten werden. Sollte der Blutspiegel von Glutamat dennoch einmal ansteigen, so verhindert die Blut-Hirn-Schranke sehr effektiv, dass zu viel Glutamat ins Gehirn gelangt10)Smith, Q. R. (2000): Transport of glutamate and other amino acids at the blood-brain barrier. In: The Journal of nutrition 130 (4S Suppl), 1016S-22S.11)Hawkins, Richard A. (2009): The blood-brain barrier and glutamate. In: The American journal of clinical nutrition 90 (3), 867S-874S. DOI: 10.3945/ajcn.2009.27462BB..

Eine Ausnahme könnte die Situation darstellen, in der das Gehirn bereits schwer erkrankt ist (z.B. bei MS, Schlaganfall, Meningitis etc.) und keine ausreichende Blut-Hirn-Schranke mehr besteht12)Wahl, M.; Unterberg, A.; Baethmann, A.; Schilling, L. (1988): Mediators of blood-brain barrier dysfunction and formation of vasogenic brain edema. In: Journal of cerebral blood flow and metabolism : official journal of the International Society of Cerebral Blood Flow and Metabolism 8 (5), S. 621–634. DOI: 10.1038/jcbfm.1988.109.. Ob in diesen Fällen MNG Schäden im Gehirn hervorrufen kann, ist nicht bekannt, und es sollte daher vorsichtshalber vermieden werden.

Führt Mononatriumglutamat zu Hirnschäden bei Säuglingen?

Immer wieder wird auch erwähnt, dass Tierversuche zeigen, dass Gaben von MNG im Trinkwasser zu Hirnschäden bei neugeborenen Mäusen führen13)Olney, J. W.; Ho, O. L. (1970): Brain damage in infant mice following oral intake of glutamate, aspartate or cysteine. In: Nature 227 (5258), S. 609–611.. Hier gibt es verschiedene Punkte zu beachten: Zum einen sind Mäuse eine sehr empfindliche Spezies für Glutamat. Primaten sind beispielsweise viel weniger empfindlich14)http://www.dfg.de/download/pdf/dfg_im_profil/reden_stellungnahmen/2005/sklm_glutamat_2005_dt.pdf; abgerufen am 03.06.2017. Zum anderen wurden beim Menschen auch nach sehr hohen Glutamat-Gaben (9g (!) für einen Menschen mit 60 kg) noch nicht einmal die Blutwerte erreicht, die bei der empfindlichsten Spezies Maus zu Schäden geführt hat. Der Darm und die Leber schaffen es, den Blutspiegel an Glutamat sehr konstant zu halten. Und als letzten Punkt sind es gerade die menschlichen Neugeborenen, die am meisten Glutamat aufnehmen – nämlich über die Muttermilch. Muttermilch enthält etwa 10 mal mehr freies Glutamat als Kuhmilch15)Carratù, B. (2003): Nitrogenous components of human milk. Non-protein nitrogen, true protein and free amino acids. In: Food Chemistry 81 (3), S. 357–362. DOI: 10.1016/S0308-8146(02)00430-2.. Wenn Glutamat also wirklich neurotoxisch für Säuglinge wäre, würde Stillen zu Hirnschäden führen. Beim Säugling ist Glutamat sogar wichtig für die Bildung von neuronalen Verknüpfungen im Gehirn.

Macht Mononatriumglutamat im Essen dick?

Als weiterer Punkt wird von MNG-Verteuflern häufig angeführt, dass MNG den Appetit anrege und daher zum Überessen führe. Die Studienlage dazu ist nicht eindeutig. Die meisten Studien können keinen Effekt auf das Körpergewicht nachweisen16)Shi, Zumin; Luscombe-Marsh, Natalie D.; Wittert, Gary A.; Yuan, Baojun; Dai, Yue; Pan, Xiaoqun; Taylor, Anne W. (2010): Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults. In: The British journal of nutrition 104 (3), S. 457–463. DOI: 10.1017/S0007114510000760.17)Thu Hien, Vu Thi; Thi Lam, Nguyen; Cong Khan, Nguyen; Wakita, Andrea; Yamamoto, Shigeru (2013): Monosodium glutamate is not associated with overweight in Vietnamese adults. In: Public health nutrition 16 (5), S. 922–927. DOI: 10.1017/S1368980012003552.18)Brosnan, John T.; Drewnowski, Adam; Friedman, Mark I. (2014): Is there a relationship between dietary MSG and corrected obesity in animals or humans? In: Amino acids 46 (9), S. 2075–2087. DOI: 10.1007/s00726-014-1771-6., andere wiederum schon19)He, Ka; Zhao, Liancheng; Daviglus, Martha L.; Dyer, Alan R.; van Horn, Linda; Garside, Daniel et al. (2008): Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study. In: Obesity (Silver Spring, Md.) 16 (8), S. 1875–1880. DOI: 10.1038/oby.2008.274.. Hier gibt es noch Forschungsbedarf. Wer von Lebensmitteln mit MNG eher Appetit bekommt und auf sein Gewicht achten muss, dem empfehle ich einen Verzicht darauf.

Ist Mononatriumglutamat im Essen also empfehlenswert?

Um eines klarzustellen: Dieser Blogbeitrag soll nicht den Eindruck erwecken, dass ich den Einsatz von MNG in unserer Nahrung anpreise. Ich möchte nur über eine ungerechtfertigte Panikmache aufklären. Glutamat stellt für die allermeisten Menschen, nämlich solche ohne eine schwerwiegende Krankheit des Gehirns, keine neurotoxische Gefahr dar. Dennoch muss man sich fragen, ob MNG als Zusatzstoff in unseren Lebensmitteln wirklich erforderlich ist. Meiner Meinung nach bedarf ein Lebensmittel, das qualitativ hochwertige, frische Zutaten enthält, keines Geschmacksverstärkers. Produkte, die diesen doch enthalten, lassen mich eher stutzig werden, warum hier künstlich nachgeholfen werden muss. Auf der anderen Seite genieße auch ich mal ganz bewusst etwas glutamatreichen Hefeextrakt in meiner Suppe oder auch Sojasauce zu meinem Sushi. Auch diese Lebensmittel sind im Grunde genommen aufgrund ihrer geschmacksverstärkenden Wirkung so vom Menschen entwickelt worden, und daran ist, wie ich finde, nichts Verwerfliches.

.

Habt ihr bislang Mononatriumglutamat und „natürliche“ Geschmacksverstärker wie Sojasauce oder Hefeextrakt eher gemieden? Wie steht ihr zu dem Thema „Glutamat“? Hinterlasst mir gerne einen Kommentar! :)

Alimonia

Literatur   [ + ]

1. Walker, Ronald; Lupien, John R. (2000): The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate. In: J. Nutr. 130 (4), 1049S-1052S. Online verfügbar unter http://jn.nutrition.org/content/130/4/1049S.full.
2. Ikeda, K. (2002): New Seasonings. In: Chemical Senses 27 (9), S. 847–849. DOI: 10.1093/chemse/27.9.847.
3. Rolls, Edmund T. (2009): Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant? In: The American journal of clinical nutrition 90 (3), 804S-813S. DOI: 10.3945/ajcn.2009.27462R.
4. Chinese-Restaurant Syndrome (1968). In: N Engl J Med 278 (14), S. 796.
5. Geha, R. S.; Beiser, A.; Ren, C.; Patterson, R.; Greenberger, P. A.; Grammer, L. C. et al. (2000): Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. In: The Journal of nutrition 130 (4S Suppl), 1058S-62S.
6, 7. Freeman, Matthew (2006): Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review. In: Journal of the American Academy of Nurse Practitioners 18 (10), S. 482–486. DOI: 10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x.
8. Prawirohardjono, W.; Dwiprahasto, I.; Astuti, I.; Hadiwandowo, S.; Kristin, E.; Muhammad, M.; Kelly, M. F. (2000): The administration to Indonesians of monosodium L-glutamate in Indonesian foods: an assessment of adverse reactions in a randomized double-blind, crossover, placebo-controlled study. In: The Journal of nutrition 130 (4S Suppl), 1074S-6S.
9. https://www.zentrum-der-gesundheit.de/glutamat.html; abgerufen am 03.06.2017
10. Smith, Q. R. (2000): Transport of glutamate and other amino acids at the blood-brain barrier. In: The Journal of nutrition 130 (4S Suppl), 1016S-22S.
11. Hawkins, Richard A. (2009): The blood-brain barrier and glutamate. In: The American journal of clinical nutrition 90 (3), 867S-874S. DOI: 10.3945/ajcn.2009.27462BB.
12. Wahl, M.; Unterberg, A.; Baethmann, A.; Schilling, L. (1988): Mediators of blood-brain barrier dysfunction and formation of vasogenic brain edema. In: Journal of cerebral blood flow and metabolism : official journal of the International Society of Cerebral Blood Flow and Metabolism 8 (5), S. 621–634. DOI: 10.1038/jcbfm.1988.109.
13. Olney, J. W.; Ho, O. L. (1970): Brain damage in infant mice following oral intake of glutamate, aspartate or cysteine. In: Nature 227 (5258), S. 609–611.
14. http://www.dfg.de/download/pdf/dfg_im_profil/reden_stellungnahmen/2005/sklm_glutamat_2005_dt.pdf; abgerufen am 03.06.2017
15. Carratù, B. (2003): Nitrogenous components of human milk. Non-protein nitrogen, true protein and free amino acids. In: Food Chemistry 81 (3), S. 357–362. DOI: 10.1016/S0308-8146(02)00430-2.
16. Shi, Zumin; Luscombe-Marsh, Natalie D.; Wittert, Gary A.; Yuan, Baojun; Dai, Yue; Pan, Xiaoqun; Taylor, Anne W. (2010): Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults. In: The British journal of nutrition 104 (3), S. 457–463. DOI: 10.1017/S0007114510000760.
17. Thu Hien, Vu Thi; Thi Lam, Nguyen; Cong Khan, Nguyen; Wakita, Andrea; Yamamoto, Shigeru (2013): Monosodium glutamate is not associated with overweight in Vietnamese adults. In: Public health nutrition 16 (5), S. 922–927. DOI: 10.1017/S1368980012003552.
18. Brosnan, John T.; Drewnowski, Adam; Friedman, Mark I. (2014): Is there a relationship between dietary MSG and corrected obesity in animals or humans? In: Amino acids 46 (9), S. 2075–2087. DOI: 10.1007/s00726-014-1771-6.
19. He, Ka; Zhao, Liancheng; Daviglus, Martha L.; Dyer, Alan R.; van Horn, Linda; Garside, Daniel et al. (2008): Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study. In: Obesity (Silver Spring, Md.) 16 (8), S. 1875–1880. DOI: 10.1038/oby.2008.274.
2017-09-06T18:20:33+00:00 4 Juni 2017|Ernährungswissenschaft|0 Comments

About the Author:

Administratorin von alimonia.net | Ernährungsberaterin

Leave A Comment