Warum ich kein gekeimtes Getreide esse

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Warum ich kein gekeimtes Getreide esse

Warum ich kein gekeimtes Getreide esse

Ihr habt bestimmt auch schon einmal gehört oder gelesen, dass gekeimtes Getreide gesünder sein soll. Der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen solle durch das Keimen von Weizen & Co stark ansteigen, ungünstige Stoffe wie z.B. die Phytinsäure, die als „Nährstoffräuber“ gilt, sollen abgebaut werden. Warum also um alles in der Welt sollte man da kein gekeimtes Getreide mehr essen?!

Das möchte ich euch in diesem Artikel erklären.

Gekeimtes Getreide kann mehr Lektine enthalten als ungekeimtes

In einem früheren Blogbeitrag habe ich schon einmal die sogenannten Lektine erwähnt. Lektine gehören zu den „Anti-Fraßstoffen“ in Pflanzen. Man könnte sie auch als natürliche, den Pflanzen eigene „Pestizide“, also Schutzstoffe gegen Insekten, Bakterien und Pilze bezeichnen. Sie können für so manches Lebewesen, das sie in großer Menge zu sich nimmt, gefährlich werden1)Freed, David L. J. (2009): Lectins in Food. Their Importance in Health and Disease. In: Journal of Nutritional Medicine 2 (1), S. 45–64. DOI: 10.3109/13590849109084100.. Die Symptome reichen von Vergiftungserscheinungen wie Durchfall und Erbrechen bis hin zu Kopfschmerzen, und im Extremfall kann eine übermäßige Aufnahme sogar bis zum Tod führen2)Vasconcelos, Ilka M.; Oliveira, José Tadeu A. (2004): Antinutritional properties of plant lectins. In: Toxicon : official journal of the International Society on Toxinology 44 (4), S. 385–403. DOI: 10.1016/j.toxicon.2004.05.005.. Die meisten Lektine sind resistent unseren Verdauungsenzymen. Viele Fans von gekeimtem Getreide sind allerdings der Meinung, dass Lektine durch Keimen abgebaut würden. Stimmt das?

Zunächst einmal enthalten fast all unsere Lebensmittel unterschiedlichste Lektine, darunter vor allem auch sämtliche Sorten von Getreide und Pseudogetreide (z.B. Buchweizen, Amaranth & Co).

Weizen Lektine WGA

Ein besonders „hartnäckiges“ Lektin ist das sogenannte Weizenkeim-Agglutinin (englisch „wheat germ agglutinin“, und daher kurz: WGA). WGA ist, wie der Name schon vermuten lässt, vor allem im Weizen, und dort in den Keimen enthalten. Hierzu ein kleiner Exkurs in den Aufbau eines Weizenkorns:

Das essbare Weizenkorn, also der Samen für die spätere Weizenpflanze, besteht aus drei Teilen: der äußeren Schale, der Weizenkleie, dem Mehlkörper, auch Endosperm genannt, und dem Weizenkeim, auch Embryo genannt. Letzterer macht den kleinsten Teil des Korns aus, er enthält dafür aber den Hauptanteil der Vitamine und Mineralstoffe – und eben auch das WGA (bis zu 0,5g/kg).

Beim Keimen wird nun das WGA aber nicht abgebaut – im Gegenteil, es ist sogar bevorzugt in wachsenden Pflanzenteilen zu finden, also auch in der Weizensprosse. Von dort wird es dann in der gesamten Weizenpflanze verteilt3)Mishkind, M.; Keegstra, K.; Palevitz, B. A. (1980): Distribution of wheat germ agglutinin in young wheat plants. In: Plant physiology 66 (5), S. 950–955.. Produkte aus Vollkornweizen (bei Weißmehl wird der Keim entfernt) oder Weizensprossen können demnach WGA enthalten.

Für WGA konnte im Tierversuch (Ratten) gezeigt werden4)Pusztai, A.; Ewen, S. W.; Grant, G.; Brown, D. S.; Stewart, J. C.; Peumans, W. J. et al. (1993): Antinutritive effects of wheat-germ agglutinin and other N-acetylglucosamine-specific lectins. In: The British journal of nutrition 70 (1), S. 313–321., dass es ein sogenannter „anti-nutritiver“ Stoff ist, also ein Stoff, welcher der Versorgung eines Lebewesens entgegenwirkt. Im Experiment nahmen junge Ratten unter einer Ernährung mit 7 g WGA pro kg Körpergewicht viel schlechter zu als ihre Kollegen, die ohne Lektine ernährt wurden, sie wuchsen schlechter. Es konnte ebenfalls gezeigt werden, dass WGA durch die Darmzellen in die Blutbahn gelangen kann, und, von der Blutbahn durch die Überwindung der Blut-Hirn-Schranke ins Gehirn (zumindest bei Ratten und Mäusen)5) Broadwell, R. D.; Balin, B. J.; Salcman, M. (1988): Transcytotic pathway for blood-borne protein through the blood-brain barrier. In: Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 85 (2), S. 632–636.. Dort kann es mit Stoffen in Interaktion treten, die u.a. für das Wachstum von Nervenzellen relevant sind6)Hashimoto, S.; Hagino, A. (1989): Wheat germ agglutinin, concanavalin A, and lens culinalis agglutinin block the inhibitory effect of nerve growth factor on cell-free phosphorylation of Nsp100 in PC12h cells. In: Cell structure and function 14 (1), S. 87–93..

Wird WGA zu menschlichen Immunzellen gegeben, löst dies eine Entzündungsreaktion bei diesen aus7)Dalla Pellegrina, Chiara; Perbellini, Omar; Scupoli, Maria Teresa; Tomelleri, Carlo; Zanetti, Chiara; Zoccatelli, Gianni et al. (2009): Effects of wheat germ agglutinin on human gastrointestinal epithelium: insights from an experimental model of immune/epithelial cell interaction. In: Toxicology and applied pharmacology 237 (2), S. 146–153. DOI: 10.1016/j.taap.2009.03.012..

Hier endet die Forschung in Bezug auf das WGA leider weitestgehend, sodass noch keine abschließende Bewertung der Bedeutung für die menschliche Gesundheit getroffen werden kann.

Vielfach wird die Thematik vollständig unter den Teppich gekehrt und Weizenkeime und Weizensprossen werden als unglaublich gesunde Lebensmittel beworben. Auf der anderen Seite gibt es aber auch einen Gegenpol von Menschen, der das Weizenlektin verteufelt und für sämtliche Erkrankungen verantwortlich macht, in denen Entzündungen involviert sind (u.a. Autoimmunerkrankungen, Diabetes, Darmerkrankungen etc.) – teilweise esoterisch angehaucht8)https://de.sott.net/article/1010-Die-Brot-Buchse-der-Pandora-Die-kritische-Rolle-von-Weizenlektin-bei-menschlicher-Krankheit; abgerufen am 13.09.17, teilweise auch aus der Wissenschaft kommend9)Punder, Karin de; Pruimboom, Leo (2013): The dietary intake of wheat and other cereal grains and their role in inflammation. In: Nutrients 5 (3), S. 771–787. DOI: 10.3390/nu5030771.. Die Wahrheit liegt wahrscheinlich irgendwo dazwischen. Und so haben mich die genannten Studien zu der Entscheidung geführt, dass ich versuche, auf stark WGA-haltige Lebensmittel zu verzichten, um auf Nummer Sicher zu gehen.

Und was ist mit anderen Getreidesprossen?

Andere Getreidesorten enthalten natürlich auch andere Lektine mit anti-nutritiven Eigenschaften in unterschiedlichen Ausprägungen. Und auch diese verändern sich durch Keimen nicht wesentlich bzw. steigen sogar in ihrer Konzentration an10)Stinissen, H. M.; Chrispeels, M. J.; Peumans, W. J. (1985): Biosynthesis of lectin in roots of germinating and adult cereal plants. In: Planta 164 (2), S. 278–286. DOI: 10.1007/BF00396093. 11)Peumans, W. J.; Stinissen, H. M.; Carlier, A. R. (1982): Lectin synthesis in developing and germinating wheat and rye embryos. In: Planta 156 (1), S. 41–44. DOI: 10.1007/BF00393441.. Selbst für Hülsenfrüchte, im Besonderen Linsen konnte letzteres beispielsweise gezeigt werden12)Cuadrado, C.; Gelencsér, É.; Perdosa, M. M.; Ayet, G.; Muzquiz, M.; Puszati, A. et al. (2000): Influence of germination on lectin in Lens culinaris seeds. In: Acta Alimentaria 29 (3), S. 231–240. DOI: 10.1556/AAlim.29.2000.3.3..

Gekeimtes Getreide enthält nicht wesentlich weniger Phytinsäure

Viele Fans von gekeimtem Getreide führen auch an, dass Keimen die enthaltene Phytinsäure reduziere. Phytinsäure dient der Pflanze als Speicherform für Phosphor, ein für sie wichtiges Mineral. Allerdings speichert Phytinsäure nicht nur Phosphor, sondern bindet auch viele andere Mineralien wie z.B. Magnesium, Calcium, Zink oder Eisen. Um diese Mineralstoffe, die in der Pflanze enthalten sind, für den Menschen verfügbar zu machen, bedarf es eines besonderen Enzyms, das den Komplex aus der Phytinsäure und den Mineralien aufspaltet. Dieses nennt sich Phytase. Menschen besitzen dieses Enzym nicht. Die im Getreidekorn gebundenen Mineralstoffe bleiben so für den Menschen wertlos. Nun bringen viele Getreide dieses Enzym allerdings selbst mit – es muss nur aktiviert werden. Fans von gekeimtem Getreide führen an, dass diese Aktivierung insbesondere durch den Keimvorgang passiere, und dass das Keimen die Phytinsäure ausreichend verringere, um das gekeimte Korn zu einem „gesünderen“ Lebensmittel zu machen. Doch stimmt das wirklich?

Eine Studie hat sich dieser Frage angenommen und herausgefunden, dass Keimen bei vielen Getreidesorten tatsächlich die Phytase aktiviert. Allerdings ist das nicht ausreichend, um den Phytinsäuregehalt im Getreide so weit zu senken, dass die Mineralstoffe dem Körper optimal zur Verfügung stehen. Selbst nach 3 Tagen Keimen waren noch immer fast 67 % an Phytinsäure im Weizen vorhanden. Hafer und Buchweizen enthielten nach dem dreitägigen Keimen sogar mehr Phytinsäure als vorher!13) Egli, I.; Davidsson, L.; Juillerat, M. A.; Barclay, D.; Hurrell, R. F. (2002): The Influence of Soaking and Germination on the Phytase Activity and Phytic Acid Content of Grains and Seeds Potentially Useful for Complementary Feedin. In: J Food Science 67 (9), S. 3484–3488. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2002.tb09609.x.

Man müsste beispielsweise Weizen mindestens 10 Tage keimen lassen, um den Phytinsäuregehalt um etwa 85% zu reduzieren14)Azeke, Marshall Arebojie; Egielewa, Samuel Jacob; Eigbogbo, Mary Ugunushe; Ihimire, Inegbenose Godwin (2011): Effect of germination on the phytase activity, phytate and total phosphorus contents of rice (Oryza sativa), maize (Zea mays), millet (Panicum miliaceum), sorghum (Sorghum bicolor) and wheat (Triticum aestivum). In: Journal of food science and technology 48 (6), S. 724-729. DOI: 10.1007/s13197-010-0186-y. – dann ist er aber nicht mehr wirklich genießbar. Für die meisten Keimlinge wird eine Keimdauer von etwa 1-3 Tagen empfohlen; in dieser Zeit hat sich in Bezug auf die Phytinsäure noch nicht wirklich etwas getan.

Gekeimtes Getreide enthält Benzoxazinoide

Benz- was?! Zugegeben, dieser Stoff war mir vor der Recherche für diesen Artikel auch vorher nicht bekannt. Benzoxazinoide (BAs) sind ebenfalls Pflanzenschutzstoffe, vor allem gegen Insekten. Sie kommen hauptsächlich in den Sprossen von Weizen, Roggen, Gerste und Mais vor. Eine Studie konnte zeigen, dass BAs Effekte in menschlichen Zellen erzeugen, die eine Vorstufe von Krebs darstellen können15)Buchmann, Christoph A.; Nersesyan, Armen; Kopp, Brigitte; Schauberger, Doris; Darroudi, Firouz; Grummt, Tamara et al. (2007): Dihydroxy-7-methoxy-1,4-benzoxazin-3-one (DIMBOA) and 2,4-dihydroxy-1,4-benzoxazin-3-one (DIBOA), two naturally occurring benzoxazinones contained in sprouts of Gramineae are potent aneugens in human-derived liver cells (HepG2). In: Cancer letters 246 (1-2), S. 290–299. DOI: 10.1016/j.canlet.2006.03.013.. Die Menge an BAs, die in der Studie verwendet wurde, könnte durchaus auch durch den Verzehr von Sprossen erreicht werden.

Auch wenn man auf der Basis dieser einen Studie sicherlich noch keine Warnung vor Getreidesprossen aussprechen kann: Es liegen zumindest Hinweise vor, dass gekeimtes Getreide für unsere Zellen nicht so „super“ ist, wie von einigen Sprossen-Fans behauptet.

Sauerteigbrot Phytinsäure Lektine

Also gar kein Getreide mehr?!

Wenn man die Eigenschaften von Getreide durch Keimen nicht wirklich verbessern kann – sollte man dann nicht besser gänzlich auf Getreide verzichten? Das ist eine Frage, die (mir) heutzutage immer mehr gestellt wird. Und immer mehr Menschen verzichten tatsächlich auf Getreide – sei es aus einer angenommenen Glutenunverträglichkeit, aufgrund ihrer Paleo-Ernährung, aufgrund von Büchern à la „Weizenwampe“ und „Dumm wie Brot“, aufgrund von Low-Carb-Diäten und aus noch vielen weiteren Gründen.

Wer sich durch den Verzicht auf Getreide besser fühlt und ansonsten keinen Nährstoffmangel davonträgt (der regelmäßig überprüft werden sollte!), kann dies gern so fortsetzen. Allen anderen würde ich aber nicht dazu raten, auf Getreide zu verzichten, denn erstens sind viele Getreideprodukte einfach lecker und zweitens kann man Getreide auch so verarbeiten, dass man die Vitamine und Mineralstoffe wunderbar nutzen kann.

In Bezug auf die Lektine kann beispielsweise das Erhitzen von Getreide Abhilfe schaffen: Vollkornpasta (also Pasta mit dem Weizenkeim und demzufolge auch WGA) kann z.B. fast vollständig von WGA befreit werden, indem man sie einfach ganz normal kocht. Auch Fermentieren (= durch Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien reifen lassen) ist sinnvoll; dies konnte beispielsweise bei Linsen gezeigt werden. Hier konnte der Gehalt an Lektin nach 72 Stunden um 98% reduziert werden16)Cuadrado, Carmen; Hajos, Gyongyi; Burbano, Carmen; Pedrosa, Mercedes M.; Ayet, Gema; Muzquiz, Mercedes et al. (2010): Effect of Natural Fermentation on the Lectin of Lentils Measured by Immunological Methods. In: Food and Agricultural Immunology 14 (1), S. 41–49. DOI: 10.1080/09540100220137655.. Beim Brot werden beide Punkte durch Sauerteigführung erreicht: Das Getreide wird durch die Kulturen fermentiert und danach gebacken, also erhitzt.

In Bezug auf die Phytinsäure hat sich das Verfahren der Fermentation ebenfalls als hilfreich erwiesen. Nach nur 4 Stunden (!) traditioneller Sauerteigfermentation reduziert sich die Phytinsäure in einem Weizenbrotteig schon um etwa 70 % – und die traditionelle Teigführung nimmt ja meist noch weit mehr Stunden (12-48 h) in Anspruch, sodass man hier optimistisch sein kann, dass der Großteil an Phytinsäure abgebaut wird.

Übrigens: Bezogen auf ein Gewicht von 100 g enthalten Sprossen keinesfalls mehr Vitamine und Mineralstoffe als 100 g des ungekeimten Getreides, es ist sogar umgekehrt (siehe z.B. den Vergleich zwischen Weizen und Weizensprossen17)http://skipthepie.org/cereal-grains-and-pasta/wheat-flour-whole-grain/compared-to/wheat-sprouted/ abgerufen am 15.09.17). Mir persönlich ist es immer schwergefallen, mehr als eine kleine Handvoll Sprossen (vielleicht 10-20 Gramm) in meinem Speiseplan unterzubringen, da ich sie auf Broten und Salaten als kleine zusätzliche Geschmacksnuance eingesetzt habe. In Verbindung mit den genannten Nachteilen und der Tatsache, dass sie keinen wirklichen Mehrwert in puncto Mikronährstoffversorgung mit sich bringen, habe ich mich daher vor einiger Zeit dazu entschieden, kein gekeimtes Getreide mehr zu essen.

Und was ist mit euch? Habt ihr im Gegensatz dazu Gründe, die dafür sprechen, gekeimtes Getreide zu verzehren? Ich freue mich auf Diskussionsanregungen! :-)

Alimonia

Literatur   [ + ]

1. Freed, David L. J. (2009): Lectins in Food. Their Importance in Health and Disease. In: Journal of Nutritional Medicine 2 (1), S. 45–64. DOI: 10.3109/13590849109084100.
2. Vasconcelos, Ilka M.; Oliveira, José Tadeu A. (2004): Antinutritional properties of plant lectins. In: Toxicon : official journal of the International Society on Toxinology 44 (4), S. 385–403. DOI: 10.1016/j.toxicon.2004.05.005.
3. Mishkind, M.; Keegstra, K.; Palevitz, B. A. (1980): Distribution of wheat germ agglutinin in young wheat plants. In: Plant physiology 66 (5), S. 950–955.
4. Pusztai, A.; Ewen, S. W.; Grant, G.; Brown, D. S.; Stewart, J. C.; Peumans, W. J. et al. (1993): Antinutritive effects of wheat-germ agglutinin and other N-acetylglucosamine-specific lectins. In: The British journal of nutrition 70 (1), S. 313–321.
5. Broadwell, R. D.; Balin, B. J.; Salcman, M. (1988): Transcytotic pathway for blood-borne protein through the blood-brain barrier. In: Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 85 (2), S. 632–636.
6. Hashimoto, S.; Hagino, A. (1989): Wheat germ agglutinin, concanavalin A, and lens culinalis agglutinin block the inhibitory effect of nerve growth factor on cell-free phosphorylation of Nsp100 in PC12h cells. In: Cell structure and function 14 (1), S. 87–93.
7. Dalla Pellegrina, Chiara; Perbellini, Omar; Scupoli, Maria Teresa; Tomelleri, Carlo; Zanetti, Chiara; Zoccatelli, Gianni et al. (2009): Effects of wheat germ agglutinin on human gastrointestinal epithelium: insights from an experimental model of immune/epithelial cell interaction. In: Toxicology and applied pharmacology 237 (2), S. 146–153. DOI: 10.1016/j.taap.2009.03.012.
8. https://de.sott.net/article/1010-Die-Brot-Buchse-der-Pandora-Die-kritische-Rolle-von-Weizenlektin-bei-menschlicher-Krankheit; abgerufen am 13.09.17
9. Punder, Karin de; Pruimboom, Leo (2013): The dietary intake of wheat and other cereal grains and their role in inflammation. In: Nutrients 5 (3), S. 771–787. DOI: 10.3390/nu5030771.
10. Stinissen, H. M.; Chrispeels, M. J.; Peumans, W. J. (1985): Biosynthesis of lectin in roots of germinating and adult cereal plants. In: Planta 164 (2), S. 278–286. DOI: 10.1007/BF00396093.
11. Peumans, W. J.; Stinissen, H. M.; Carlier, A. R. (1982): Lectin synthesis in developing and germinating wheat and rye embryos. In: Planta 156 (1), S. 41–44. DOI: 10.1007/BF00393441.
12. Cuadrado, C.; Gelencsér, É.; Perdosa, M. M.; Ayet, G.; Muzquiz, M.; Puszati, A. et al. (2000): Influence of germination on lectin in Lens culinaris seeds. In: Acta Alimentaria 29 (3), S. 231–240. DOI: 10.1556/AAlim.29.2000.3.3.
13. Egli, I.; Davidsson, L.; Juillerat, M. A.; Barclay, D.; Hurrell, R. F. (2002): The Influence of Soaking and Germination on the Phytase Activity and Phytic Acid Content of Grains and Seeds Potentially Useful for Complementary Feedin. In: J Food Science 67 (9), S. 3484–3488. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2002.tb09609.x.
14. Azeke, Marshall Arebojie; Egielewa, Samuel Jacob; Eigbogbo, Mary Ugunushe; Ihimire, Inegbenose Godwin (2011): Effect of germination on the phytase activity, phytate and total phosphorus contents of rice (Oryza sativa), maize (Zea mays), millet (Panicum miliaceum), sorghum (Sorghum bicolor) and wheat (Triticum aestivum). In: Journal of food science and technology 48 (6), S. 724-729. DOI: 10.1007/s13197-010-0186-y.
15. Buchmann, Christoph A.; Nersesyan, Armen; Kopp, Brigitte; Schauberger, Doris; Darroudi, Firouz; Grummt, Tamara et al. (2007): Dihydroxy-7-methoxy-1,4-benzoxazin-3-one (DIMBOA) and 2,4-dihydroxy-1,4-benzoxazin-3-one (DIBOA), two naturally occurring benzoxazinones contained in sprouts of Gramineae are potent aneugens in human-derived liver cells (HepG2). In: Cancer letters 246 (1-2), S. 290–299. DOI: 10.1016/j.canlet.2006.03.013.
16. Cuadrado, Carmen; Hajos, Gyongyi; Burbano, Carmen; Pedrosa, Mercedes M.; Ayet, Gema; Muzquiz, Mercedes et al. (2010): Effect of Natural Fermentation on the Lectin of Lentils Measured by Immunological Methods. In: Food and Agricultural Immunology 14 (1), S. 41–49. DOI: 10.1080/09540100220137655.
17. http://skipthepie.org/cereal-grains-and-pasta/wheat-flour-whole-grain/compared-to/wheat-sprouted/ abgerufen am 15.09.17
2017-09-17T09:03:04+00:00 16 September 2017|Ernährungswissenschaft|2 Comments

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2 Comments

  1. Wöginger Georg 23. September 2017 at 7:04 - Reply

    Danke für deinen interessanten Beitrag. Mich würde interessieren wie das bei Gerstengras ist. Gibt es da Daten?

    • Alimonia 24. September 2017 at 15:26 - Reply

      Danke! :)
      Zu Gerstengras konkret habe ich keine Daten gefunden, aber Gerste als solche enthält ebenfalls Lektine, die dem WGA sehr ähnlich sind (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6808991). Es ist zu vermuten, dass die Lektine auch hier im wachsenden Teil der Pflanze zu finden sind. Mit Sicherheit sagen kann ich das jedoch nicht. Ich selbst verwende kein Gerstengras; insbesondere auch nicht die Pulverform, da diese sehr oft mit Schadstoffen (u.a. Mineralöle) belastet ist.

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