Serie: Übeltäter in unserer Ernährung | Teil 2

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Serie: Übeltäter in unserer Ernährung | Teil 2

Im zweiten Teil der „Übeltäter“-Serie geht es um einen weiteren Inhaltsstoff in unserer Ernährung, der ebenso wie das oxidierte Cholesterin aus dem letzten Beitrag auf jeden Fall vermieden werden sollte: trans-Fettsäuren, oder auch Transfette.

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Welche Gefahren bergen trans-Fettsäuren?

Fettsäuren gehören zu den sogenannten Lipiden und besitzen als solche zahlreiche Funktionen im menschlichen Körper. So dienen sie z.B. als Energiequelle und -speicher und sorgen dafür, dass der Körper nicht zu schnell auskühlt und die inneren Organe geschützt sind. Außerdem werden aus ihnen Hormone und Signalstoffe gebildet. Die wohl bemerkenswerteste Funktion der Lipide ist aber wohl ihr Status als Membranbaustein. Die Membran jeder einzelnen Zelle in unserem Körper ist aus Lipiden aufgebaut. Zu den in den Membranen verbauten Lipiden gehören z.B. so genannte ungesättigte Fettsäuren (ein Begriff aus der Chemie), die für den Körper teilweise essentiell sind, d.h. nicht selbst hergestellt werden können und somit über die Nahrung aufgenommen werden müssen (z.B. über Nüsse, Saaten, Pflanzenöle). Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben allerdings den Nachteil, dass sie sehr instabil sind. Wenn sie z.B. über ca. 130°C erhitzt werden, wandeln sie sich von der natürlich vorkommenden cis-Form in ihre trans-Form um (ebenfalls Begriffe aus der Chemie). In dieser Form können sie sich auch in die Zellmembranen einlagern und dort einige schädliche Effekte vermitteln. So erhöht ein großer Konsum von trans-Fettsäuren das „schlechte“ LDL-Cholesterin im Körper, was letztendlich das Risiko für eine Arteriosklerose und damit Komplikationen wie einen Herzinfarkt oder einen Schlaganfall mit sich bringt. Auf den Energiewert pro Gramm bezogen erhöhen trans-Fettsäuren das Risiko für eine koronare Herzerkrankung mehr als jeder andere Makronährstoff, und das schon bei einem geringen Konsum (1-3% der Energiemenge).1)Hu, F. B.; Stampfer, M. J.; Manson, J. E.; Rimm, E.; Colditz, G. A.; Rosner, B. A. et al. (1997): Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women. In: N. Engl. J. Med. 337 (21), S. 1491–1499. DOI: 10.1056/NEJM199711203372102.2)Mozaffarian, Dariush; Katan, Martijn B.; Ascherio, Alberto; Stampfer, Meir J.; Willett, Walter C. (2006): Trans fatty acids and cardiovascular disease. In: N Engl J Med 354 (15), S. 1601–1613. DOI: 10.1056/NEJMra054035. Tatsächlich steigt das Risiko für einen Herzinfarkt mit der Menge an verbauten trans-Fettsäuren in den Membranen von Blutzellen3)Block, Robert C.; Harris, William S.; Reid, Kimberly J.; Spertus, John A. (2008): Omega-6 and trans fatty acids in blood cell membranes: a risk factor for acute coronary syndromes? In: Am Heart J 156 (6), S. 1117–1123. DOI: 10.1016/j.ahj.2008.07.014.. trans-Fettsäuren sind zudem mit einem erhöhten Risiko für Bluthochdruck assoziiert.4)Wang, Lu; Manson, Joann E.; Forman, John P.; Gaziano, J. Michael; Buring, Julie E.; Sesso, Howard D. (2010): Dietary fatty acids and the risk of hypertension in middle-aged and older women. In: Hypertension 56 (4), S. 598–604. DOI: 10.1161/HYPERTENSIONAHA.110.154187.. In einer randomisierten Kontrollstudie konnte gezeigt werden, dass ein täglicher Konsum von trans-Fettsäuren über 16 Wochen hinweg bei Frauen bestimmte Marker einer systemischen Entzündung erhöht, 5)Bendsen, Nathalie T.; Stender, Steen; Szecsi, Pal B.; Pedersen, Steen B.; Basu, Samar; Hellgren, Lars I. et al. (2011): Effect of industrially produced trans fat on markers of systemic inflammation: evidence from a randomized trial in women. In: J Lipid Res 52 (10), S. 1821–1828. DOI: 10.1194/jlr.M014738., was schon in einer Querschnittsstudie gezeigt wurde.6)Lopez-Garcia, Esther; Schulze, Matthias B.; Meigs, James B.; Manson, Joann E.; Rifai, Nader; Stampfer, Meir J. et al. (2005): Consumption of trans fatty acids is related to plasma biomarkers of inflammation and endothelial dysfunction. In: J Nutr 135 (3), S. 562–566. Weitere gesundheitliche Auswirkungen, die man trans-Fettsäuren zuschreibt, derzeit aber noch untersucht werden, sind: Förderung von Alzheimer7)Morris, Martha Clare; Evans, Denis A.; Bienias, Julia L.; Tangney, Christine C.; Bennett, David A.; Aggarwal, Neelum et al. (2003): Dietary Fats and the Risk of Incident Alzheimer Disease. In: Arch Neurol 60 (2), S. 194. DOI: 10.1001/archneur.60.2.194., Diabetes, Brustkrebs8)Chajès, Véronique; Thiébaut, Anne C. M.; Rotival, Maxime; Gauthier, Estelle; Maillard, Virginie; Boutron-Ruault, Marie-Christine et al. (2008): Association between serum trans-monounsaturated fatty acids and breast cancer risk in the E3N-EPIC Study. In: Am. J. Epidemiol. 167 (11), S. 1312–1320. DOI: 10.1093/aje/kwn069. oder Depressionen.9)http://www.smh.com.au/lifestyle/diet-and-fitness/food-with-bad-fats-linked-to-depression-study-finds-20110127-1a6vy; abgerufen am 20.05.2015

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Worin sind trans-Fettsäuren zu finden?

Es gibt drei Quellen von trans-Fettsäuren:

1. Industrielle Fetthärtung

2. Erhitzen von Pflanzenölen mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren

3. Produkte (Milch-, Fleisch) von Wiederkäuern

Es wird zur Zeit diskutiert, ob die trans-Fettsäuren aus Milch- und Fleischprodukten dieselben schädlichen Effekte haben wie die aus den ersten beiden Quellen (diese Studie10)Gayet-Boyer, Constance; Tenenhaus-Aziza, Fanny; Prunet, Caroline; Marmonier, Corinne; Malpuech-Brugère, Corinne; Lamarche, Benoit; Chardigny, Jean-Michel (2014): Is there a linear relationship between the dose of ruminant trans-fatty acids and cardiovascular risk markers in healthy subjects: results from a systematic review and meta-regression of randomised clinical trials. In: Br. J. Nutr. 112 (12), S. 1914–1922. DOI: 10.1017/S0007114514002578. zumindest findet bis zu einer Aufnahme von 4,19% der täglichen Energiemenge keinen schädlichen Einfluss auf die Lipidwerte). Daher spreche ich mich in Bezug auf trans-Fettsäuren nur klar gegen diejenigen aus der industriellen Fetthärtung bzw. erhitzten Pflanzenölen aus.

butter-596296_1920Vor einigen Jahren noch bestand fast jede Margarine zu 20% aus trans-Fettsäuren, da Pflanzenöle durch industrielle Prozesse gehärtet wurden, um sie in die praktische Margarine-Form zu bekommen. Heute haben die meisten Hersteller den Anteil an trans-Fettsäuren gesenkt, obwohl dies bislang in Deutschland nicht vorgeschrieben ist – im Gegensatz zu Ländern wie Dänemark, Island und der Schweiz, wo der Anteil unter 2% liegen muss. Doch nicht nur in Margarine werden industriell gehärtete Fette eingesetzt – da Öle in dieser Form länger stabil bleiben, sich besser verarbeiten lassen, Kekse und Kuchen festigen und ihnen eine gewisse Cremigkeit verleihen, werden sie auch sehr gerne in Süß- und Teigwaren sowie in Fertigprodukten eingesetzt. Sobald man unter den Zutaten die Begriffe „gehärtetes Fett“, bzw. „pflanzliches Fett, z.T. gehärtet“ liest, sollte man also besser die Finger davon lassen. Auch Lebensmittel, die frittiert werden, wie z.B. Pommes frites oder Donuts schwimmen meist in altem Frittierfett, bei dem schon Transfette entstanden sind bzw. von vornherein zugesetzt wurden, um die Haltbarkeit des Fetts zu erhöhen.

Aber auch jemand, der für gewöhnlich solche Produkte nicht einkauft und immer frisch kocht, kann trans-Fettsäuren konsumieren ohne es zu wissen. Beim Braten mit Pflanzenölen wie nativem Olivenöl, Sonnenblumenöl oder Sojaöl entstehen jene schon bei Temperaturen über 130°C (die sehr schnell erreicht sind). Man sollte daher zum Braten Öle verwenden, die keine oder einen sehr geringen Anteil von ungesättigten Fettsäuren enthalten, wie z.B. natives Kokosöl, das ein sehr stabiles Fettsäureprofil aufweist. Alternativ kann man eine Keramik-beschichtete Pfanne zum Anbraten wählen, die man ohne Öl verwenden kann, und dann zur Geschmacksverbesserung nach der Zubereitung ein Öl nach Wahl dazugeben.

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Achtet ihr schon auf gehärtete Fette in der Zutatenliste? Habt ihr noch Fragen, wie man sie am besten vermeidet? Ich freue mich auf eure Kommentare!

Alimonia

Literatur   [ + ]

1. Hu, F. B.; Stampfer, M. J.; Manson, J. E.; Rimm, E.; Colditz, G. A.; Rosner, B. A. et al. (1997): Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women. In: N. Engl. J. Med. 337 (21), S. 1491–1499. DOI: 10.1056/NEJM199711203372102.
2. Mozaffarian, Dariush; Katan, Martijn B.; Ascherio, Alberto; Stampfer, Meir J.; Willett, Walter C. (2006): Trans fatty acids and cardiovascular disease. In: N Engl J Med 354 (15), S. 1601–1613. DOI: 10.1056/NEJMra054035.
3. Block, Robert C.; Harris, William S.; Reid, Kimberly J.; Spertus, John A. (2008): Omega-6 and trans fatty acids in blood cell membranes: a risk factor for acute coronary syndromes? In: Am Heart J 156 (6), S. 1117–1123. DOI: 10.1016/j.ahj.2008.07.014.
4. Wang, Lu; Manson, Joann E.; Forman, John P.; Gaziano, J. Michael; Buring, Julie E.; Sesso, Howard D. (2010): Dietary fatty acids and the risk of hypertension in middle-aged and older women. In: Hypertension 56 (4), S. 598–604. DOI: 10.1161/HYPERTENSIONAHA.110.154187.
5. Bendsen, Nathalie T.; Stender, Steen; Szecsi, Pal B.; Pedersen, Steen B.; Basu, Samar; Hellgren, Lars I. et al. (2011): Effect of industrially produced trans fat on markers of systemic inflammation: evidence from a randomized trial in women. In: J Lipid Res 52 (10), S. 1821–1828. DOI: 10.1194/jlr.M014738.
6. Lopez-Garcia, Esther; Schulze, Matthias B.; Meigs, James B.; Manson, Joann E.; Rifai, Nader; Stampfer, Meir J. et al. (2005): Consumption of trans fatty acids is related to plasma biomarkers of inflammation and endothelial dysfunction. In: J Nutr 135 (3), S. 562–566.
7. Morris, Martha Clare; Evans, Denis A.; Bienias, Julia L.; Tangney, Christine C.; Bennett, David A.; Aggarwal, Neelum et al. (2003): Dietary Fats and the Risk of Incident Alzheimer Disease. In: Arch Neurol 60 (2), S. 194. DOI: 10.1001/archneur.60.2.194.
8. Chajès, Véronique; Thiébaut, Anne C. M.; Rotival, Maxime; Gauthier, Estelle; Maillard, Virginie; Boutron-Ruault, Marie-Christine et al. (2008): Association between serum trans-monounsaturated fatty acids and breast cancer risk in the E3N-EPIC Study. In: Am. J. Epidemiol. 167 (11), S. 1312–1320. DOI: 10.1093/aje/kwn069.
9. http://www.smh.com.au/lifestyle/diet-and-fitness/food-with-bad-fats-linked-to-depression-study-finds-20110127-1a6vy; abgerufen am 20.05.2015
10. Gayet-Boyer, Constance; Tenenhaus-Aziza, Fanny; Prunet, Caroline; Marmonier, Corinne; Malpuech-Brugère, Corinne; Lamarche, Benoit; Chardigny, Jean-Michel (2014): Is there a linear relationship between the dose of ruminant trans-fatty acids and cardiovascular risk markers in healthy subjects: results from a systematic review and meta-regression of randomised clinical trials. In: Br. J. Nutr. 112 (12), S. 1914–1922. DOI: 10.1017/S0007114514002578.
2017-09-06T18:20:38+00:00 23 Mai 2015|Ernährungswissenschaft|0 Comments

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