Serie: Übeltäter in unserer Ernährung | Teil 1

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Serie: Übeltäter in unserer Ernährung | Teil 1

Vieles in unserer Ernährung ist eine Sache des (individuellen) Maßes: Zu viel Zucker, zu viel Fett, zu wenig Vitamine und Mineralstoffe – dies alles ist ungesund. Ein Stück Kuchen, das viel Zucker und Fett enthält, muss für eine einzelne Person nicht „ungesund“ sein, wenn es diese glücklich macht und sie nicht gerade an Diabetes leidet. Denn Zucker und Fett sind Energiequellen, die dem Körper eindeutig nutzen, sofern er nicht überernährt ist, d.h. schon zu viel Energie aufgenommen hat. Selbstverständlich ist dies keine Argumentation dafür, nur noch Kuchen zu essen, denn dann hätte man eben schnell ein „zu wenig“ an anderen Stoffen, die der Körper benötigt. Dennoch lässt sich ein Stückchen Kuchen hier und da durchaus mit einer gesunden Ernährungsweise vereinbaren.

Es gibt allerdings einige Stoffe in unserer modernen Ernährung, die man am besten gar nicht zu sich nimmt, da sie keinerlei Nutzen für den Körper mit sich bringen, und ihn auf lange Sicht sogar schädigen – und das schon in sehr geringen Dosen. Dafür sind zwei Mechanismen verantwortlich, die einzeln oder auch kombiniert vorliegen können: 1) Der Stoff wirkt in einer geringen Menge bereits schädigend auf Körpersubstanzen; diese Schäden akkumulieren sich über die Zeit hinweg, wenn das Lebensmittel immer wieder verzehrt wird. 2) Der Stoff reichert sich im Körper an und wirkt dann erst schädigend auf Körpersubstanzen.

Da ich gerne detailliert auf jeden einzelnen dieser Stoffe eingehen möchte, habe ich mich entschieden, eine Serie zu eröffnen, die in regelmäßigen Abständen weitergeführt wird. Heute werde ich mich mit dem oxidierten Cholesterin auseinandersetzen.

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Welche Gefahren birgt oxidiertes Cholesterin?

Zunächst einmal muss man verstehen, was genau Cholesterin ist. Fast jeder hat diesen Begriff schon einmal gehört: Ob in der Werbung (cholesterinsenkende Margarine), beim Hausarzt („Ihr Cholesterin ist zu hoch“) oder selbst bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, DGE („Essen Sie nicht zu viele Eier – dort steckt das „böse“ Cholesterin drin!“). Cholesterin als solches ist erst einmal gar nichts Schlechtes, im Gegenteil, es ist (über)lebensnotwendig! Es ist Bestandteil der Membran jeder einzelnen unserer Zellen, wir brauchen es für die Herstellung von Hormonen (v.a. Testosteron und Östrogen) sowie von Gallensäuren (Fettverdauung) und Vitamin D (Knochenstoffwechsel). Es ist auch wichtig für die Ausbildung von Synapsen, weswegen z.B. ein medikamentöses Herabsenken des Cholesterinspiegels zu Gedächtnisstörungen führen kann1)King, Deborah S.; Wilburn, Amanda J.; Wofford, Marion R.; Harrell, T. Kristopher; Lindley, Brent J.; Jones, Daniel W. (2003): Cognitive impairment associated with atorvastatin and simvastatin. In: Pharmacotherapy 23 (12), S. 1663–1667.. Der Körper stellt daher dieses essentielle Sterol zum größten Teil selbst her. Ein geringer Teil wird allerdings auch über die Nahrung aufgenommen, und zwar ausschließlich aus tierischen Lebensmitteln (Fleisch, Milchprodukte). Pflanzen enthalten keinerlei Cholesterin.

Der Körper reguliert seinen Cholesterinspiegel normalerweise, indem er die körpereigene Herstellung herunterfährt, wenn er sehr viel über die Nahrung aufnimmt. Viel heißt hier allerdings maximal 0,5 g pro Tag, wohingegen er selbst pro Tag 1-2 g herstellen kann. Es gibt allerdings auch eine geringe Prozentzahl an Menschen, die diesen Regulationsmechanismus nicht besitzen und daher auf ihr Nahrungscholesterin achten müssen, oder auch solche, die einfach zu viel produzieren, und somit einen erhöhten Cholesterinspiegel im Blut haben. Auch im Alter steigt der Cholesterinspiegel bei den meisten Menschen an. Es ist momentan umstritten, ob ein erhöhtes Cholesterin auch zu einer verstärkten Arterienverkalkung (Arteriosklerose) führt, welche dann Herzinfarkte oder Schlaganfälle als Konsequenz habe, auch wenn dies immer wieder in Lehrmeinungen vertreten wird. Bislang konnte kein wirklicher Zusammenhang zwischen Cholesterinspiegeln und dem Grad der Arteriosklerose gefunden werden2)Stehbens, W. E.; Smith, R. L. (1997): Serum cholesterol correlations with atherosclerosis at autopsy. In: Am Clin Lab 16 (3), S. 14–15.. Eine gängige Hypothese zur Entstehung von Arteriosklerose ist aber, dass Cholesterin (das LDL-Cholesterin, eine Untergruppe) oxidiert wird, und in dieser Form von Fresszellen in den Arterienwänden aufgenommen und gespeichert wird. Die Fresszellen wandeln sich zu so genannten Schaumzellen um und verursachen eine Entzündungsreaktion in der Arterienwand, die dazu führt, dass ein Gewebeumbau stattfindet und eine Art „Plaque“ entsteht, die die Arterie immer mehr einengt und den Blutfluss einschränkt. Es ist also nicht wirklich das Cholesterin als solches, das diese Veränderung herbeiführt, sondern erst in seiner oxidierten Form. Der Körper hat nun eine Reihe von Schutzmechanismen, um die Oxidation des Cholesterins zu verhindern: Vitamine (C, E) und sekundäre Pflanzenstoffe wirken als Antioxidantien, die zumindest das körpereigene Cholesterin vor freien Radikalen schützen, die z.B. durch Rauchen, Entzündungen oder Stress entstehen. Befindet sich aber bereits oxidiertes Cholesterin in der Nahrung, ist es bereits zu spät.

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Worin ist oxidiertes Cholesterin zu finden?

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Wie weiter oben schon angedeutet, sind die „Übeltäter“ in unserer Ernährung vor allem unserer modernen Nahrungsmittelproduktion zu verdanken. Oxidiertes Cholesterin kann nämlich immer dann entstehen, wenn tierische Produkte, die bereits natürlicherweise Cholesterin enthalten, industriell verarbeitet werden. Verarbeitet in einer Weise, die sehr viel Luft (engl.: oxygen) an das Lebensmittel herankommen lässt. Dies passiert z.B. bei der Erzeugung von Pulvern, d.h. Eipulver, Milchpulver, Sahne- oder Molkepulver. Hierbei wird das Produkt in einem heißen Luftstrom sprühgetrocknet. Der Luft wird somit eine große Angriffsfläche geboten, um das enthaltene Cholesterin zu oxidieren, und so finden sich in derlei Produkten bis 200-fach erhöhte Werte an oxidiertem Cholesterin gegenüber dem unverarbeiteten Produkt. Nun fragt sich vielleicht der ein- oder andere: „Wer isst denn bitteschön Ei- oder Milchpulver?! Ich jedenfalls nicht!“ Wer schon einmal Milchschokolade oder weiße Schokolade verzehrt hat, kann eigentlich nicht behaupten, dass ihm Milchpulver fremd ist. Die meisten Süßwaren, die man im Supermarkt heute kaufen kann, enthalten als Zutat nicht frische Milch oder frische Eier, sondern eben die Zutat in Pulverform. Zu den Produkten, die derlei Pulver verwenden, zählen auch Pudding- und Saucenpulver, Eiscreme, Eiernudeln (die „guten“ deutschen Spaghetti), oder auch Fertiggerichte. Auch tierische isolierte Fette wie z.B. Butter können sehr viel oxidiertes Cholesterin enthalten. Wem die Gesundheit seiner Arterien lieb ist, der sollte also besser auf stark verarbeitete Produkte und tierische Fette verzichten. Statt Milchschokolade also auf Zartbitter- oder vegane „Milch“schokolade zurückgreifen; selber kochen und backen, letzteres am besten ohne tierische Produkte (pflanzliches Öl statt Butter, Eiersatz und pflanzliche Sahne verwenden); auf italienische Hartweizennudeln ohne Eipulver zurückgreifen.

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Habt ihr noch Fragen zum oxidierten Cholesterin? Stellt sie mir gern in den Kommentaren! :)

Alimonia

Literatur   [ + ]

1. King, Deborah S.; Wilburn, Amanda J.; Wofford, Marion R.; Harrell, T. Kristopher; Lindley, Brent J.; Jones, Daniel W. (2003): Cognitive impairment associated with atorvastatin and simvastatin. In: Pharmacotherapy 23 (12), S. 1663–1667.
2. Stehbens, W. E.; Smith, R. L. (1997): Serum cholesterol correlations with atherosclerosis at autopsy. In: Am Clin Lab 16 (3), S. 14–15.
2017-09-06T18:20:38+00:00 8 Mai 2015|Ernährungswissenschaft|5 Comments

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5 Comments

  1. Berthold 9. Mai 2015 at 11:57 - Reply

    Hallo Alimonia,

    danke für den informativen Artikel! Dass Milchpulver und Eipulver nicht gesund sind, habe ich zwar vermutet. Aber der Artikel bringt Klarheit!

    Ist das oxidierte Cholesterin in den Arterien denn tatsächlich dasjenige, das man durch die Nahrung aufnimmt? Die Nahrung wird doch noch verdaut und die Leber baut sicherlich Stoffe ab. Aber natürlich, das ist eine Belastung für die Leber, wenn sie oxidiertes Cholesterin unschädlich machen muss.

    Gruß Berthold

  2. Alimonia 9. Mai 2015 at 14:33 - Reply

    Hallo Berthold,

    Cholesterin unterliegt einem Recycling-Mechanismus im Darm, da es sehr energieaufwändig für den Körper ist, es selbst herzustellen. Cholesterin wird daher so, auch in der oxidierten Form, vom Darm und letztendlich von der Leber aufgenommen. Diese kann das Cholesterin aber nicht wirklich „unschädlich“ machen, denn es gibt nur zwei Wege, wie sie es wieder los wird: 1) Abgabe an die Galle oder Umwandlung in Gallensäuren, die über den Darm ausgeschieden werden (hier wird der größte Teil aber eben wieder recycliert),und 2) Abgabe an Lipoproteine, zu denen auch das LDL gehört, die das Cholesterin dann von der Leber weg zu den Arterien und letztendlich zu den Organen transportieren, wo es zum Membranaufbau benötigt wird. In den Arterienwänden sitzen dann eben die Fresszellen, die das oxidierte Cholesterin aufnehmen und zur Arteriosklerose beitragen. Fazit: Oxidiertes Cholesterin aus der Nahrung wird man also gerade in den Arterienwänden finden, da der Körper zum einen Cholesterin generell schlecht wieder los wird, und zum anderen diese oxidierte Form des Cholesterins eben nicht zum Membranaufbau genutzt wird, sondern als „Futter“ für die Fresszellen anfällt.
    Ich hoffe, es ist so etwas klarer geworden. :)

    LG
    Alimonia

  3. Berthold 16. Mai 2015 at 18:38 - Reply

    Hallo Alimonia,

    habe Deine Antwort erst heute gelesen, vielen Dank! Ich bin beeindruckt von Deiner Sachkunde!

    Viele Grüße

    Berthold

  4. Corinne 12. Februar 2016 at 15:04 - Reply

    Hallo Alimonia,
    Danke für den vielfältigen Blog. Ich stelle mir schon länger die Frage, ob mein Konsum von frischer Bio-Sahne im Dinkelkaffee in Ordnung ist. Ich hatte meine „Kaffeesucht“ erfolgreich überwunden damit…
    Liebe Grüsse,
    Corinne

    • Alimonia 14. Februar 2016 at 9:16 - Reply

      Liebe Corinne,

      vielen Dank für deine Frage! Ob dein Konsum von Sahne in Ordnung ist, ist von dieser Warte aus verschiedenen Gründen kaum zu beantworten:
      Zum einen ist unklar wie genau die Sahne, die du konsumierst, produziert wird, sprich: ob sie oxidiertes Cholesterin enthält. Sahne gehört nicht zu den am stärksten gefährdeten Produkten wie z.B. Butter, Eier oder Milchpulver etc.. Unter Umständen kann aber auch bei längerer Verarbeitungsdauer das in der Milch vorhandene Cholesterin oxidiert werden.
      Des weiteren weiß ich nicht, ob in deiner Ernährung noch weitere potentielle Quellen von oxidiertem Cholesterin zu finden sind, und wie häufig du den Kaffee konsumierst, sprich, wie viel Bio-Sahne du täglich aufnimmst. Das alles sind Faktoren, die einen Einfluss auf meine Empfehlung haben können.
      Und zuletzt muss auch abgewogen werden, ob es für dich sinnvoll wäre, auf die Sahne im Dinkelkaffee zu verzichten, wenn er dir dadurch nicht mehr schmeckt und du auf „ungesündere“ Varianten umsteigen müsstest.
      Deine Frage wirkt also auf den ersten Blick einfach, ist aber doch relativ komplex, und ich hoffe, du verzeihst mir, dass ich dir keine einfache Antwort darauf geben kann. :)
      Ich persönlich verwende keine Sahne, einfach weil ich das genaue Risiko nicht kenne, und weil ich für mich pflanzliche Alternativen entdeckt habe. Vielleicht wäre es für dich auch eine Möglichkeit, mal eine pflanzliche Sahne (Soja-, Hafer-, Mandel-, Kokos-, …) oder eine pflanzliche Milch im Kaffee auszuprobieren? Bestimmte Sojamilch- oder Mandelmilchprodukte lassen sich auch sehr gut aufschäumen, falls du so etwas magst. Falls das für dich funktioniert, lass‘ es mich gerne wissen!

      Liebe Grüße
      Alimonia

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